身價不菲 鰤魚
鰤魚其貌不揚，還掛着一個肚腩，原來它身價頗高，和日本料理主廚佐藤太助說：「在日本，鰤魚算是高價的海產，當地人只會在大節日才會食到。」矜貴的鰤魚，每年冬天，會從北海道南下產卵，並現身在東京及本州的海域。鰤魚在產卵期間，會在體內聚積脂肪，故這時油脂最豐腴，肉質亦略帶酸甜，是品嘗的最好時機。
一般的鰤魚約重 8-10 公斤，體積愈大代表油份愈重，也最肥美。但不論體積多大，日本人還是最喜歡以蘿蔔來煮鰤魚，因蘿蔔跟鰤魚特別對味，也可以帶出魚鮮。箱壽司也是鰤魚最傳統的做法，但鰤魚分量會較少，只有半片，因鰤魚油份較重，多吃會膩，故造成壽司，還是淺嘗為妙。
身嬌肉貴 鰆魚
形態修長的鰆魚，雖然在日本各地都見其蹤影，但它卻最考廚師的功架，「因為鰆魚肉質份外纖幼，故廚師落刀時要很小心，否則會破壞其肉質。」佐藤師傅說。保存亦要小心，因它特別容易變壞，故最好要即撈即切即食。每條平均重約 1 公斤的鰆魚，由於身嬌肉貴，肉質很嫩滑，故用來做刺身最適合。不過，最傳統的烹調法是燒，以柚子皮及豉油醃半天後，再把鰆魚燒香，香氣四溢。
肝部最好用 剝皮魚
眼大大的剝皮魚，在山形縣非常馳名。由於其肉質相常嫩滑，故此很少用煮，多薄切成刺身。不過，廚師劏剝皮魚時，必定留下魚肝，因傳統食法是把肝混入豉油，成為刺身的醬汁，有提鮮的作用。
短小精悍目光魚
盛產於鹿兒島的目光魚，比一隻手掌還小，初時還以為是「BB」，原來已「長大成人」，平均重量也只有約 50 克。其嬌小的體形，只得一種食法──原條炸，連頭帶肉及骨一起食，日本人多用作送酒，作香口小食。
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(原文摘自《香港經濟日報》
文：楊樂天 圖：黃建輝、湯炳強)
