四川姑娘白滑之謎
還以為四川人好濃味，對於味道清淡的豆腐看不上眼，原來是一場誤會。四川私房菜大平伙的老闆娘王小琼（王太）就是吃豆腐長大。自小受媽媽薰陶，豆腐是有營的食物，多吃會皮膚滑溜，加上煮法五花八門，難怪四川姑娘都愛豆腐菜。
四川的豆腐菜一言以概之，重點在於「強弱對比」。「強」是指那霸道的麻辣，以鮮辣椒、辣椒粉、辣椒油、花椒、郫縣豆瓣醬等調成不同層次的辣醬汁，四川人未戒奶就吃辣，所以辣度必須夠強，否則被視之為無味； 「弱」就是指豆腐的質地，必選嫩豆腐，豆腐本身水份高，質優滑嫩，做出來也要保持嫩滑的口感。
四川菜大平伙
地址：中環荷李活道 49 號鴻豐商業中心地下低層
電話：2559 1317
雲南井水豆腐
雲南位處中國西南方，向來只以菇菌、米綫馳名，原來還有一樣不易吃到的珍品豆腐，這種與別不同的豆腐，名為「石屏豆腐」，特點是以井水做成，小小豆腐原來也是雲南人的小驕傲。
石屏豆腐純用井水凝固，沒有化學成分，加上井水甘涼清甜，做出來的豆腐味道單純淨，難怪於清朝時，更成為貢品，有幸成為皇帝的口中物。「今天，石屏豆腐外銷的數量，幾乎被北京、上海、昆明、重慶等大城市的五星級酒店包下，坊間取貨不易，幸好我有朋友在石屏，助我取貨煮菜，約一星期來貨一次，相信香港其他地方都吃不到這石屏豆腐。」王師傅說。
大救駕
地址：旺角西洋菜街 107 號地舖
電話：3580 8832、3580 8833
備註：晚市私房菜 8-12人，$1,800- $2,200
宴客精巧淮揚豆腐
白雪平滑的外表，配上濃濃豆香，豆腐這平凡的食材，卻是不少大廚師的靈感之源，皆因其可塑性高，講究精緻、味道清素的淮揚菜，就包含多款豆腐菜式，看着紅樓總廚黃寶國的巧手把豆腐做成一件件藝術品般的菜式，誰說豆腐不能登大雅之堂？
由北京來到香港的飯店，一道「文思豆腐羹」是黃師傅功架的表現，亦是飯店的招牌。此菜烹調時間不長，卻不是個個廚師懂得做，重點不在煮功，而在刀功。廚師要把豆腐切成頭髮絲般幼細，說到技巧，黃師傅也說不出所以來，只道那股力度要靠苦練才可掌握，握豆腐的手要輕，下刀卻要快又準，他只花 5 分鐘便把整磚豆腐切成幼絲；切好了豆腐，還要小心移到鍋中，又要控制火候，否則煮斷豆腐絲，就如坊間所說的「台上一分鐘，台下十年工」。可是看着清湯中散滿的白幼絲，不單好看，送入口中仿如無物，卻散發出豆腐的氣味，此菜成名之處就在於此。難怪正如師傅所說，煮豆腐是自我廚藝的大挑戰。
紅樓
地址：銅鑼灣羅素街8號3樓
電話： 2893 6388
山東豆腐粗菜
山東泰安有著名的豆腐宴，但這豆腐宴只是款待貴客的佳餚，是噱頭之作。一般家庭最懷念的其實是家常做的豆腐菜。山東人愛豆腐，甚至很多家庭都會在家自製豆腐，京香餃畢太就最懷念父親手造豆腐的滋味。
山東的家庭豆腐菜並不精雕細琢，看起來反而有點粗枝大葉，當中也盡顯山東人的豪邁個性。山東人口味偏濃，豆腐菜式毫不清淡，由於豆腐以鹽滷來做，豆味比石膏粉做的豆腐味重，即使蘸濃醬、澆濃芡，亦不減豆腐味道，隨着季節轉變，豆腐口感也富變化。
京香餃
地址：半山堅道102號地下
電話：2517 0969
煙韌潮州豆腐
吃潮州滷水菜，總會在鵝片底下，發現幾片外棕黑內雪白的滷水豆腐（上圖），很多人暗罵店子孤寒縮水，用豆腐來充撐排場，實在是一家好的潮州店，連片豆腐都是寶，說的是當地出名的普寧豆腐。
普寧豆腐合用於各式煮法，在華苑，已經可以找到炸、炆、煎等做法，但負責人Eva最推崇的就是滷水普寧豆腐。
最美味的普寧豆腐，是以滷水煮過，還要趁初一、十五時滷，那才是極品。因為從前逢初一、十五潮州人會拜神，慳儉的潮州人終有機會分到豬腩肉吃，要把豬腩肉保鮮，最好就加進滷水煲內煮。一下了豬腩肉，滷水香味立即倍增，連同豆腐亦滲入這朕滷水肉香。
華苑潮州餐廳
地址：尖沙咀樂道23號A一樓
電話：2311 9868、2311 3733
客家人節儉豆腐
客家，因「離故土，移居他方」而得名，現居於香港的一代，不少人離鄉數代，對本身的鄉土文化認識不深，為了保存客家人自家文化，香港長大的客家妹 Wendy 就開了間客家菜館，菜牌上自不可少傳統的客家釀豆腐，透過釀豆腐的技術，道出客家的飲食文化。
釀豆腐用的是板豆腐，質地較實淨，不易鬆散。在豆腐表面輕輕劃一刀，再用一隻筷子把肉餡篤進去，豆腐一點也沒有減少，入口時，肉味已經深入豆腐裏去。
客家爺爺
地址：中環雲咸街 63 號巴力大廈 2 字樓
電話：2537 7060
（原文摘自《U Magazine》 文：sugar 圖：攝影組）
