必選輕身荔浦芋
「做芋頭糕，必揀粉身靚芋頭，荔浦芋最佳。購買芋頭時如 何知道夠不夠粉？千祈唔好以為要墜手，反而要摸上手輕身，芋頭重，表示水份多，不夠粉。做兩底芋頭糕，用 2/3 個芋頭的分量就差唔多。將芋頭切粒，吃時就更有口感，每粒 size 不可太細，因芋頭會融化，切成 1.2 cm x 1.2cm 丁方就最好。炒芋頭時落的五香粉，我會喺老式香料舖買，要新鮮磨製的才鮮香，灣仔春園街『成發』的五香粉香味比較濃，可令芋頭夠入味。芋頭加水煮至半融狀態，與粉漿拌勻一起蒸，令糕身吸收了芋香精髓，吃時啖啖都有芋頭味。用瑤柱水、蝦米水及無味精雞湯去開粉漿，令芋頭糕提升鮮味。」
黃金比例
「芋頭糕除了芋頭香，還要下足蝦米、臘腸、臘肉、瑤柱和冬菇，就更甘香。我愛用新加坡買的印尼白蝦米，沒下人造色素又乾淨。市面見的鮮橙色蝦米，下了太多人造色素，兼重防腐劑。臘腸則挑選用了金星牌玫瑰露酒及喜瑪拉雅山岩鹽調味的，岩鹽天然，且保留多種礦物質，臘腸帶肉香，不會死鹹。至於分量，蝦米宜跟臘腸一樣多，臘腸則比臘肉稍多。將臘腸和臘肉切至細細粒，接觸糕身範圍多，香味就會重。」
臘味芋頭糕 (2 底分量)
材料：
芋頭 淨重400克
粘米粉 115 克
澄麵 30 克
日本高身大碎貝 10 克
蝦米 35 克
日本厚身冬菇 3 隻
臘腸 55 克
臘肉 35 克
五香粉 1 茶匙
水 1 1/2 量杯（1 杯煮芋頭用）
無味精清雞湯 半杯（開粉漿用）
瑤柱水及蝦米水 半杯（開粉漿用）
調味：
鹽 1 茶匙
胡椒粉 少許
糖 1/4 茶匙
油 1 1/2 湯匙
麻油 1/4 茶匙
影片連結：https://www.youtube.com/watch?v=PLQ5jN3ar90
步驟：
(1) 瑤柱去枕，用 1/4 量杯水浸 2 小時，撕成幼絲，留水備用。
(2) 蝦米用半量杯水浸至軟身，剝殼挑腸，切成細粒，留水備用。
(3) 冬菇用 1/4 量杯水浸 2 小時，擠去水份，切細粒。
(4) 蒸臘腸和臘肉 20 分鐘，臘肉帶黑又硬的底部切去不要，其餘趁熱切成細粒。
(5) 下 1 湯匙油，用中火分別爆香各種材料，盛起。
(6) 芋頭切細粒，約 1.2cm x1.2cm丁方。下 2 湯匙油爆香芋頭，加入五香粉不停炒，直至五香粉的香氣撲鼻。
(7) 加入水 1 1/2 量杯，煮芋頭至差不多半爛，即一半溶化一半還是粒狀，然後熄火。
(8) 用 1/2 量杯清雞湯及 1/2 量杯瑤柱蝦米水，開澄麵及粘米粉漿，加入其他材料及調味料，最後加入熱芋頭，拌勻。
(9) 糕盤用油輕抹，放入糕漿蒸 1 小時，熄火。（蒸熟後用竹籤插入糕中間，拿出來如有糕粒黏著表示未熟透，要再蒸 10 分鐘。）
(10) 擱涼後以 1.2cm 厚度切塊。
終極切糕 & 煎糕貼士：
(1) 將芋頭糕切件時，應以前後拉鋸方式落刀，糕身便切得平滑。
(2) 煎芋頭糕不用下太多油，如煎 4 塊計，下 2 茶匙油最恰當。
(3) 煎糕忌猛火，會外層易燶，裡面卻未熟透。宜以慢火煎，將一面煎約 3 分鐘至面層呈金黃色，才翻轉煎另一面。
大師姐 Profile
著名廚藝家，師承江獻珠老師，為做出美味佳餚，精挑優質食材，講究烹調方法。撰寫食譜，亦推出個人食品醬料品牌。
(原文摘自《U Magazine》ISSUE 480、文：朱小欣、圖：Sky)
