在北京，烤鴨做法有掛爐與燜爐兩大流派，前者由「全聚德」所創，標榜鴨皮脆薄兼少油，後者屬傳統做法，始於開業超過 500 年、全京城第一家烤鴨店「便宜坊」，以鴨肉嫩滑見稱。來到香港，由於地方所限，絕大部分店舖都採掛爐式做法，只有京菜館「老北京」，用燜爐烤鴨。
這燜爐，價值十多萬，從北京找專家來港打造，這烤爐專家，家庭式四代經營，在當地專替餐廳和大戶人家建爐，對爐的大小規格都有考究。高一米七，闊一米四，深一米，用高溫磚搭成，佔據廚房 1/3 位置。走近即 feel 到熱力逼人！打開門，無火既？所謂燜爐，原理是先將爐預熱至大約 300C，放進鴨子，關上門，靠爐內熱力將鴨子燜熟，而非火炙；期間門絕少打開，鴨烤多久，得靠大廚經驗判斷，一般約烤 45 分鐘，由於受熱均勻，烤鴨生熟程度與色澤都很平均；大廚還在鴨腔內灌水，期間外層乾烤，內裏水煮，鴨肉夠熟，片成皮連肉入口，外皮鬆化，鴨肉嫩滑超多汁，肉香突出，非掛爐鴨可媲美。
烤鴨「抱負」
這爐本在金鐘京菜館「四合軒」，一個月前店子搬遷兼易名，老闆尹先生就將爐的逐塊磚拆下，再在這兒「重建」。認真大陣仗！「用燜爐唔單止貴，比掛爐麻煩得多！地方要大，爐要定時修補磚泥，清潔又難！不過見香港人愛吃烤鴨，就提供多一個食法吧！」他說。
他是北京人，烤鴨由小吃到大，嘴很刁，又有興趣鑽研。除了不惜工本打造燜爐，也揼本在鴨子上。選國內有名的河北白洋淀填鴨，養鴨湖夠大，鴨子吃天然飼料長大，肉質與肉味像野鴨般有個性，價錢比普通填鴨貴一倍！選 4 斤半左右的，烤前還加入薑葱，加添風味。「以前試過放中藥材，可惜味太濃；遲些或會放香片茶葉，加添茶香。」他說。
對於烤鴨，他有特別情意結；打造燜爐烤好鴨子是第一步，他想在香港建立平台，培訓專業廚師，增加競爭，希望香港的烤鴨水準才會不斷提高。我等烤鴨粉絲但願如此。
老北京
地址：尖沙咀寶勒巷 3-7A 萬事昌廣場 2 樓 202 室
電話：2104 6888
營業時間：星期一至日 12nn-3pm、6pm-11pm
收費：現金及信用卡，設加一
交通：港鐵尖沙咀站 A2 出口
泊車：鐵路大廈$25/hr
平均消費：$400
